Kanál Emirates Food Channel
Tradiční arabské předkrmy mezze
Executive Sous Chef
Jedinou věcí, kterou mám ještě raději než povídání o jídle, je jeho příprava.
Suroviny
Živiny
Pokyny
- Vložte cizrnu do mixéru a rozmixujte dohladka.
- Přidejte kostky ledu a mixujte další 3 minuty.
- Přidejte tahini (395 g) a znovu rozmixujte, přidejte citronovou sůl (85 g) a normální sůl (60 g).
- Nakonec pomalu přilévejte kukuřičný olej (1 kg), dokud nebude hummus světlý a krémový.
- Grilovaný lilek (3,6 kg) vložte do mixéru a dobře rozmixujte.
- Přidejte tahini pastu (4,32 kg), sůl (400 g) a citronovou sůl (230 g).
- Promíchejte a ochutnejte.
- Červené papriky (2,54 kg) upečte.
- Cibuli (1,52 kg) a česnek (810 g) osmahněte v olivovém oleji (4,492 kg).
- Nasekejte a přidejte papriku, česnek a cibuli.
- Rozmixujte všechny ingredience dohladka.
- Propláchněte rýži.
- V hluboké misce smíchejte všechny ingredience na náplň (1 kg krájených rajčat, 500 g krájené cibule, 500 g krájené arabské petrželky, 20 g soli, 4 g mleté sladké arabské papriky, 400 ml citronové šťávy a 175 ml panenského olivového oleje) a nechte 3 hodiny odležet. Propasírujte přes síto.
- Vezměte jeden vinný list a rozložte jej na rovný povrch. 1 čajovou lžičku náplně rozprostřete doprostřed listu.
- List nejprve přeložte ze stran dovnitř a poté srolujte tak, aby byla celá náplň zabalena. Zkontrolujte, zda je náplň zcela zakrytá a vinný list pevně zabalený.
- Stejný postup opakujte s ostatními listy.
- Na dno hrnce rozložte plátky cibule (100 g) a na ně rozložte plátky rajčat (120 g).
- Na základní vrstvu naskládejte vinné listy.
- Zabalené vinné listy zalijte odkapanou šťávou, citronovou šťávou (150 ml), přidejte sůl (5 g), olivový olej (50 ml), pepř (1 g) a vodu (aby sahala 2 cm nad horní vrstvu).
- Postavte na plotnu, zapněte na nejvyšší teplotu a počkejte, než se voda začne vařit.
- Snižte teplotu a vařte nejméně 150 minut.
- Bulgur (30 g) na chvíli namočte do vody a zceďte. Nasekanou cibuli (50 g) smíchejte s mletou sladkou arabskou paprikou (5 g).
- Přidejte všechny ingredience (600 g sekané arabské petrželky, 300 g krájených čerstvých rajčat, 100 g olivového oleje, 80 g citronové šťávy a 15 g soli), dobře promíchejte a dochuťte.
- Grilovaný lilek (3 kg) vložte do mixéru a rozmixujte na jemno.
- Přidejte zbývající ingredience (2,5 kg krájené zelené papriky, 2,5 kg krájených rajčat, 500 g sekané arabské petrželky, 2 kg krájené červené cibule, 460 g soli, 210 g citronové soli a 2,7 l panenského olivového oleje) a rozmixujte.
- Přidejte koření podle chuti.