エミレーツの料理番組
シグネチャー・アラブ風メゼ（Arabic Mezze）
上級副料理長
私にとって料理の話をすることより好きなことがあるとすればそれは料理自体をすることです。
材料
栄養素
説明
- ひよこ豆をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌します。
- 氷を加え、さらに3分攪拌します。
- タヒニ（395 g）を加え、もう一度攪拌し、レモンソルト（85 g）と普通の塩（60 g）を加えます。
- 最後に、フムスの色が明るくクリーム状になるまで、コーン油（1 kg）をゆっくりと加えます。
- スモークした茄子（3.6 kg）をミキサーに入れ、よく混ぜます。
- タヒニペースト（4.32 kg）、塩（400 g）、レモンソルト（230 g）を加えます。
- もう一度攪拌し、取り出す前に味見をします。
- 赤ピーマン（2.54 kg）を焼きます。
- タマネギ（1.52 kg）とニンニク（810 g）をオリーブオイル（4.492 kg）で炒めます。
- ピーマン、ニンニク、タマネギをみじん切りにして加えます。
- すべての材料を滑らかになるまで混ぜ合わせます。
- 米を水洗いしてから、水を切ります。
- 深いボウルに、詰め物の材料（トマトのみじん切り1 kg、タマネギのみじん切り500 g、アラビックパセリのみじん切り500 g、塩20 g、甘いアラビックペッパーパウダー4 g、レモンジュース400 ml、バージンオリーブオイル 175 ml）を混ぜ合わせ、3時間置きます。次に上をこし器にかけます。
- ブドウの葉を一枚用意し、平らに広げます。小さじ一杯分の詰め物を葉の中央に直線になるように置きます。
- 左右の端を内側に折り、詰め物を包むように葉を巻きます。詰め物が葉で完全に覆われ、しっかりと巻かれていることを確認します。
- 他の葉でも同じことを繰り返します。
- 調理鍋の底にスライスしたタマネギ（100 g）を並べ、その上にスライスしたトマト（120 g）を載せます。
- 下の層の上にブドウの葉を並べます。
- ブドウの葉の巻物の上に絞り汁、レモンジュース（150 ml）、塩（5 g）、オリーブオイル（50 ml）、ペッパー（1 g）、水（上辺から最大2 cm）をかけます。
- 沸騰し始めるまで、鍋を強火にかけます。
- 沸騰したら弱火にし、少なくとも150分煮込みます。
- ブルグア（30 g）をしばらく水に浸けて取り出します。タマネギのみじん切り（50 g）と甘いアラビックペッパーパウダー（5 g）を混ぜ合わせます。
- すべての材料（アラビックパセリのみじん切り600 g、生トマトのみじん切り300 g、オリーブオイル100 g、レモンジュース80 g、塩15 g）を加え、よく混ぜて、味を調整します。
- スモークした茄子（3 kg）をミキサーに入れ、細かくなるまで攪拌します。
- 残りの材料（ピーマンのみじん切り2.5 kg、トマトのみじん切り2.5 kg、アラビックパセリのみじん切り500 g、赤タマネギのみじん切り2 kg、塩460 g、レモンソルト210 g、バージンオリーブオイル 2.7 l）をミキサーに加え、攪拌します。
- 調味料で味を整えます。