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Mezze árabe do chef
Sous Chef executivo
Só tem uma coisa que eu gosto mais do que falar de comida: é comer a comida
Ingredientes
Nutrições
Instruções
- Processe os grãos-de-bico em uma batedeira até adquirirem uma consistência macia.
- Acrescente os cubos de gelo e misture por mais três minutos.
- Acrescente o tahini (395 g) e misture novamente e vá adicionando o sal de limão (85 g) e o sal normal (60 g).
- Por fim, acrescente lentamente o óleo (1 kg) até o hummus adquirir uma consistência brilhante e cremosa.
- Coloque a beringela defumada (3,6 kg) na batedeira e misture bem.
- Acrescente a pasta tahini (4,32 kg), sal (400 g) e sal de limão (230 g).
- Bata de novo e experimente antes de retirar.
- Torre a pimenta-da-guiné vermelha (2,54 kg).
- Doure a cebola (1,52 kg) e o alho (810 g) no óleo de oliva (4,492 kg).
- Pique os ingredientes e acrescente a pimenta-da-guiné, o alho e a cebola.
- Misture todos os ingredientes até deixá-los macios.
- Lave e enxágue o arroz.
- Em uma tigela funda, misture todos os ingredientes do recheio (1 kg de tomate picado, 500 g de cebola picada, 500 g de salsa árabe picada, 20 g de sal, 4 g de pimentão árabe em pó, 400 ml de suco de limão e 175 ml de azeite virgem de oliva) e deixe descansar por três horas. Depois, passe tudo no coador.
- Separe uma folha de uva e estenda-a sobre uma superfície plana. Coloque uma colher de chá do recheio no meio da folha, em linha reta.
- Primeiro, dobre as laterais para dentro e enrole o recheio com a folha de uva. Verifique se o recheio está totalmente coberto, e a folha de uva, bem enrolada.
- Repita o mesmo procedimento com as outras folhas de uva.
- Forre a base de uma panela com a cebola picada (100 g) e coloque o tomate picado (120 g) por cima.
- Disponha as folhas de uva sobre as camadas do fundo.
- Pegue as folhas de uva embrulhadas e cubra-as com o suco drenado, suco de limão (150 ml), sal (5 g), óleo de oliva (50 ml), pimenta (1 g) e água (até 2 cm acima da camada superior).
- Coloque em fogo alto até a água começar a ferver.
- Baixe a temperatura e ferva em fogo brando por, no mínimo, 150 minutos contados do ponto de fervura.
- Deixe o triguilho (30 g) de molho na água por algum tempo e depois retire-o. Misture a cebola picada (50 g) com o pimentão árabe (5 g).
- Acrescente todos os ingredientes (600 g de salsa árabe picada, 300 g de tomates picados na hora, 100 g de azeite de oliva, 80 g de suco de limão e 15 g de sal), misture bem e regule o tempero.
- Bata bem a beringela defumada (3 kg) até obter uma mistura fina.
- Coloque o restante dos ingredientes (2,5 kg de pimenta-da-guiné verde picada, 2,5 kg de tomate picado, 500 g de salsa árabe picada, 2 kg de cebola vermelha picada, 460 g de sal, 210 g de sal de limão e 2,7 l de azeite virgem de oliva) na batedeira e misture.
- Tempere a gosto.