Emirates' madkanal
Traditionel arabisk mezze
Ledende souschef
Det eneste, jeg holder mere af end at tale om mad, er at lave den
Ingredienser
Ernæring
Fremgangsmåde
- Placer kikærterne i en blender, og blend til en lind masse.
- Tilføj isterningerne, og blend i endnu 3 minutter.
- Tilføj tahin (395 g), og bland igen, tilføj også citronsalt (85 g) og almindelig salt (60 g).
- Tilføj til sidst majsolie (1 kg) lidt ad gangen, indtil hummussen bliver lys og cremet.
- Placer den røgede aubergine (3,6 kg) i en blender, og blend godt.
- Tilføj tahin (4,32 kg), salt (400 g) og citronsalt (230 g).
- Blend igen, og smag til.
- Steg den røde peberfrugt (2,54 kg).
- Sauter løget (1,52 kg) og hvidløget (810 g) i olivenolie (4,492 kg).
- Hak og tilføj peberfrugt, hvidløg og løg.
- Blend alle ingredienserne til en lind masse.
- Skyl og dræn risene.
- Bland alle ingredienserne til fyldet sammen (1 kg hakkede tomater, 500 g hakket løg, 500 g hakket arabisk persille, 20 g salt, 4 g sød arabisk paprika, 400 ml citronsaft og 175 ml jomfruolivenolie) i en dyb skål, og lad det stå i 3 timer. Dræn det derefter i en si.
- Tag et vinblad, og spred det ud på en flad overflade. Placer en teske af fyldet i midten, i en lige linje.
- Fold siderne indad først, og rul vinbladet for at folde det om fyldet. Sørg for, at fyldet er fuldstændigt dækket, og at vinbladet er foldet stramt.
- Gentag med de andre vinblade.
- Placer det hakkede løg (100 g) i bunden af en gryde, og læg de skiveskårne tomater (120 g) ovenpå.
- Læg derefter vinbladene ovenpå.
- Dæk de foldede vinblade med den drænede saft, citronsaft (150 ml), salt (5 g), olivenolie (50 ml), peber (1 g) og vand (op til 2 cm over det øverste lag).
- Bring i kog over høj varme.
- Skru ned for varmen, og lad simre i 150 minutter.
- Læg bulguren (30 g) i blød i vand et stykke tid, før du fjerner den igen. Bland det hakkede løg (50 g) med sød arabisk paprika (5 g).
- Tilsæt alle ingredienserne (600 g hakket arabisk persille, 300 g hakkede friske tomater, 100 g olivenolie, 80 g citronsagt og 15 g salt), bland godt, og smag til med krydderierne.
- Blend den røgede aubergine (3 kg) fint.
- Blend med resten af ingredienserne (2,5 kg hakket grøn peberfrugt, 2,5 kg hakket tomat, 500 g hakket arabisk persille, 2 kg hakket rødløg, 460 g salt, 210 g citronsalt og 2,7 l jomfruolivenolie).
- Smag til.