La chaîne culinaire d’Emirates
Mezzé arabe emblématique
Sous-chef exécutif
Il n’y a qu’une chose que j’aime plus que parler de nourriture et c’est la cuisine
Ingrédients
Nutritions
Instructions
- Mettre les pois chiches dans le bol du mixeur et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Ajouter les glaçons et mélanger 3 minutes supplémentaires.
- Ajouter le tahin (395 g) et mélanger à nouveau, en ajoutant le sel au citron (85 g) et le sel ordinaire (60 g).
- Enfin, ajouter petit à petit l’huile de maïs (1 kg) jusqu’à ce que le houmous prenne une consistance crémeuse et claire.
- Passer les aubergines grillées (3,6 kg) au mixeur et bien mélanger.
- Ajouter le tahin (4,32 kg), le sel (400 g) et le sel au citron (230 g).
- Mélanger à nouveau et goûter avant de verser.
- Faire rôtir les poivrons rouges (2,54 kg).
- Faire revenir les oignons (1,52 kg) et l’ail (810 g) dans l’huile d’olive (4,492 kg).
- Émincer et ajouter les poivrons, l’ail et les oignons.
- Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
- Laver et égoutter le riz.
- Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients pour la farce (1 kg de tomates coupées en dés, 500 g d’oignons émincés, 500 g de persil arabe haché, 20 g de sel, 4 g de poivre doux arabe en poudre, 400 ml de jus de citron et 175 ml d’huile d’olive vierge) et réserver pendant 3 heures. Passer la préparation au chinois.
- Sortir les feuilles de vigne et les étaler sur une surface plane. Déposer une cuillère à café du mélange au centre, en formant une ligne droite.
- Replier les bords vers le milieu et rouler la feuille de vigne sur la farce. S’assurer que la farce est bien recouverte et que la feuille de vigne est bien serrée.
- Répéter toutes ces étapes avec le reste des feuilles de vigne.
- Couvrir le fond d’une casserole de rondelles d’oignons (100 g) et recouvrir de rondelles de tomate (120 g).
- Disposer les feuilles de vigne sur ces couches.
- Couvrir les feuilles de vigne de leur jus, de jus de citron (150 ml), de sel (5 g), d’huile d’olive (50 ml), de poivre (1 g) et d’eau (de façon à recouvrir la préparation de 2 cm).
- Faire cuire à feu vif jusqu’à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter au moins 150 minutes après ébullition.
- Faire tremper le boulghour (30 g) dans l’eau et égoutter. Mélanger les oignons émincés (50 g) au poivre doux arabe en poudre (5 g).
- Ajouter tous les ingrédients (600 g de persil arabe haché, 300 g de tomates fraîches coupées en dés, 100 g d’huile d’olive, 80 g de jus de citron et 15 g de sel), bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
- Passer les aubergines grillées (3 kg) au mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte fine.
- Ajouter le reste des ingrédients (2,5 kg de poivrons verts coupés en dés, 2,5 g de tomates coupées en dés, 500 g de persil arabe haché, 2 kg d’oignons rouges émincés, 460 g de sel, 210 g de sel au citron et 2,7 l d’huile d’olive vierge) dans le bol du mixeur et mélanger.
- Assaisonner à votre goût.