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Istruzioni

Mettete i ceci in un frullatore e azionate fino a ottenere un composto omogeneo.
Unite i cubetti di ghiaccio e frullate per altri 3 minuti.
Aggiungete la tahina (395 g) e frullate ancora, versando il sale al limone (85 g) e quello normale (60 g).
Infine, unite lentamente l'olio di semi di mais (1 kg) finché l'hummus non diventa cremoso, assumendo una colorazione chiara.

Mettete nel frullatore le melanzane affumicate (3,6 kg) e frullate bene.
Aggiungete la tahina (4,32 kg), il sale normale (400 g) e quello al limone (230 g).
Frullate nuovamente e assaggiate prima di rimuovere dal frullatore.

Fate grigliare i peperoni rossi (2,54 kg).
Fate risolare cipolla (1,52 kg) e aglio (810 g) nell'olio di oliva (4,492 kg).
Tritate e unite peperone, aglio e cipolla.
Frullate insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.

Lavate e scolate il riso.
Unite tutti gli ingredienti per il ripieno (1 kg di pomodori tritati, 500 g di cipolle tritate, 500 g di prezzemolo arabo tritato, 20 g di sale, 4 g di pepe arabo dolce in polvere, 400 ml di succo di limone e 175 ml di olio vergine di oliva) in un recipiente profondo, lasciando riposare per 3 ore. Filtrate il tutto con un colino.
Prendete una foglia di vite e stendetela su una superficie piana. Con un cucchiaino, prendete una piccola quantità di ripieno e distribuitelo al centro della foglia, formando una linea retta.
Ripiegate i lati verso l'interno, quindi arrotolate la foglia di vite ad avvolgere il ripieno. Verificate che il ripieno sia completamente coperto e che la foglia sia avvolta in modo saldo.
Ripetete l'operazione con le altre foglie di vite.
Coprite il fondo di una pentola con le fette di cipolla (100 g), adagiandovi sopra quelle di pomodoro (120 g).
Formate un terzo strato con le foglie di vite.
Coprite le foglie ripiene con il liquido ottenuto in precedenza, succo di limone (150 ml), sale (5 g), olio di oliva (50 ml), pepe (1 g) e acqua (fino a 2 cm sopra lo strato superiore).
Fate cuocere a fuoco alto finché l'acqua non inizia a bollire.
Abbassate il fuoco e fate cuocere a lentamente per almeno 150 minuti.

Lasciate il bulgur (30 g) in ammollo per un po', quindi toglietelo dall'acqua. Unite il trito di cipolla (50 g) e il pepe arabo dolce in polvere (5 g).
Aggiungete tutti gli ingredienti (600 g di prezzemolo arabo tritato, 300 g di pomodori freschi tritati, 100 g di olio di oliva, 80 g di succo di limone e 15 g di sale), mescolate bene e mettete a posto il condimento.

Tritate finemente le melanzane affumicate (3 kg) nel frullatore.
Unite il resto degli ingredienti (2,5 kg di peperoni verdi tritati, 2,5 kg di pomodori tritati, 500 g di prezzemolo arabo tritato, 2 kg di cipolle rosse tritate, 460 g di sale, 210 g di sale al limone e 2,7 l di olio vergine di oliva) nel frullatore e frullate.
Condite a piacimento.