ช่องรายการอาหารของเอมิเรตส์
อาระบิก เมสเซ สูตรซิกเนเจอร์
รองหัวหน้าเชฟ
สิ่งเดียวที่ผมชอบมากกว่าการพูดถึงเรื่องอาหารคือการทำอาหาร
ส่วนผสม
โภชนาการ
คำแนะนำ
- ใส่ถั่วชิกพีลงในเครื่องปั่นและปั่นให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
- ใส่ก้อนน้ำแข็งลงไปและปั่นต่ออีก 3 นาที
- ใส่ทาฮินีบด (395 กรัม) ลงไป และปั่นต่ออีกครั้ง จากนั้นเพิ่มเกลือกลิ่นเลมอน (85 กรัม) และเกลือปกติ (60 กรัม) ลงไป
- สุดท้าย ค่อย ๆ เติมน้ำมันข้าวโพด (1 กก.) ลงไป จนกระทั่งสีฮัมมูสดูสว่างและเป็นครีม
- ใส่มะเขือยาวแบบรมควัน (3.6 กก.) ลงไปในเครื่องปั่น และปั่นให้เข้ากัน
- ใส่ทาฮินีบด (4.32 กก.) เกลือ (400 กรัม) และเกลือกลิ่นเลมอน (230 กรัม) ลงไป
- ปั่นให้เข้ากัน และลองชิมรสก่อนจะยกออกจากเครื่องปั่น
- ย่างพริกหยวกแดง (2.54 กก.)
- ผัดหัวหอม (1.52 กก.) และกระเทียม (810 กรัม) ในน้ำมันมะกอก (4.492 กก.)
- สับเป็นชิ้น และใส่พริก กระเทียม และหัวหอมลงไป
- ทำการปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเป็นเนื้อเนียน
- ล้างข้าวให้สะอาดและเทน้ำออก
- นำส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกันในชามก้นลึก (มะเขือเทศสับ 1 กก. หัวหอมสับ 500 กรัม ผักชีอาหรับสับ 500 กรัม เกลือ 20 กรัม ผงพริกหวานอาหรับ 4 กรัม น้ำเลมอน 400 มล. และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 175 มล.) และปล่อยทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงให้ตกตะกอน จากนั้นทำการกรองส่วนผสมด้วยที่กรอง
- นำใบเถาหนึ่งใบมาวางบนพื้นเรียบ ตักส่วนผสมที่จะใช้ยัดไส้ 1 ช้อนชาวางลงตรงกลางเส้นกลางใบ
- พับด้านข้างใบทั้งสองด้านเข้าด้านในก่อน จากนั้นค่อย ๆ ม้วนใบเถาเพื่อห่อไส้ตรงกลาง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ห่อส่วนผสมที่เป็นไส้ได้ครอบคลุมหมด และห่อใบเถาได้แน่นหนาดีพอ
- ทำซ้ำขั้นตอนเดิมกับใบเถาใบอื่น ๆ
- นำหัวหอมหั่นบาง ๆ (100 กรัม) วางลงไปที่ก้นของหม้อปรุงอาหาร และนำมะเขือเทศหั่นบาง ๆ (120 กรัม) วางไว้ทางด้านบน
- จัดวางใบเถายัดไส้เอาไว้ด้านบนของส่วนผสมชั้นล่าง
- ราดใบเถาด้วยน้ำที่กรองได้จากส่วนผสมของไส้ น้ำเลมอน (150 มล.) เกลือ (5 กรัม) น้ำมันมะกอก (50 มล.) พริกไทย (1 กรัม) และน้ำ (ไม่เกิน 2 ซม. เหนือส่วนผสมชั้นบนสุด)
- นำหม้อไปวางบนเตาที่ความร้อนสูง ต้มจนกระทั่งน้ำเริ่มเดือด
- ลดความร้อนลง และเคี่ยวต่ออีกอย่างน้อย 150 นาทีจากตอนที่เดือด
- แช่บัลเกอร์ (30 กรัม) ในน้ำซักครู่หนึ่ง แล้วเอาชึ้น ผสมหัวหอมสับ (50 กรัม) กับผงพริกหวานอาหรับ (5 กรัม)
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ผักชีอาหรับสับ 600 กรัม มะเขือเทศสดสับ 300 กรัม น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำเลมอน 80 กรัม และเกลือ 15 กรัม) ลงไป ผสมให้เข้ากัน และปรุงรสตามใจชอบ
- นำมะเขือม่วงรมควัน (3 กก.) ลงไปปั่นในเครื่องปั่นจนละเอียด
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือ (พริกหยวกสีเขียว 2.5 กก. มะเขือเทศสับ 2.5 กก. ผักชีอาหรับ 500 กรัม หอมแดงสับ 2 กก. เกลือ 460 กรัม เกลือกลิ่นเลมอน 210 กรัม และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 2.7 ล.) ลงในเครื่องปั่นและปั่นผสมให้เข้ากัน
- ปรุงรสตามใจชอบ